Ciencia con buen gusto

La pastelería tradicional en su esencia

Recetas de Osvaldo Gross*

En el marco del Centenario de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ), se realizó “Ciencia con buen gusto. La pastelería tradicional en su esencia”, que contó con la participación del chef pâtissier Osvaldo Gross y de los docentes-investigadores de FIQ: Carlos Osella y Liliana Santiago**.
Fue una clase de pastelería abierta a público en general, que articula ciencia y gastronomía, para conocer más acerca de las particularidades de este rubro de la gastronomía, sus orígenes y modos de elaboración.

Portada: foto por formulario PxHere

Lemon Pie 

con masa sablee de almendras

Ingredientes

Masa

  • 200 g manteca
  • 130 g azúcar impalpable
  • 1 cda. de te esencia de vainilla
  • 50 g almendras en polvo
  • 1 huevo
  • ½ ctda. de sal fina
  • 320 g harina

Relleno

  • 250 cc leche
  • 100 g azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 2 cucharadas de almidón de maíz
  • ralladura de 1 limón
  • 100 ccde jugo de limón
  • 50 g manteca

Cubierta

  • 120 g de claras
  • 240 g de azúcar
  • 60 cc agua

Preparación

Masa

01. Batir la manteca con el azúcar y la sal. Agregar la esencia de vainilla, el huevo y las almendras en polvo.
02. Incorporar lentamente toda la harina.
03. Cubrir la masa con film y reservarla en la heladera por dos horas.
04. Estirar la masa hasta que quede de 3 a 4 mm de espesor y forrar un molde de tartera de 24 cm diámetro.
05. Hornear por 15 minutos a 180ºC, ayudándonos con papel aluminio y algún material pesado que evite que la masase levante. Retirar el material de carga y terminar la cocción.

Relleno

06. Hacer una crema pastelera calentando la leche con la mitad del azúcar. Luego agregarle las yemas batidas con jugo, el almidón y el azúcar restante.
07. Entibiar la mezcla y agregar la ralladura y la manteca. Formar una crema homogénea. Puede tamizarse en caliente para retirar las ralladuras.
08. Volcar el relleno tibio sobre la tarta y alisar la superficie. Enfríar.

Cubierta

09. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, cocinándolo hasta llegar a punto bolita media, o una temperatura de 120 °C.
10. Batir las claras con un puñado de azúcar y volcar el almíbar. Continuar batiendo hasta entibiar.
Opciones: poner unas gotas de jugo de limón y/o crémor tártaro al inicio del batido.
11. Pasar el merengue a una manga con boquilla lisa o rizada. Decorar de inmediato el pastel de limón.

Citrus Poundcake 

con coulis de frutos rojos

Ingredientes

Citrus poundcake

  • 130 g manteca
  • 100 g queso filadelfia, creamcheese o mascarpone
  • 225 g azúcar
  • 1 cucharada de esencia de Vainilla
  • 180 g huevos (aproximadamente 3 unidades)
  • 1 pizca de sal fina
  • 200 g harina
  • 10g polvo hornear
  • ½ cucharita bicarbonato de sodio
  • Ralladura de un limón y de una naranja

Coulis de frutos rojos

  • 150 g puré de frambuesas
  • 100 g pulpa de frutillas
  • 50 g azúcar
  • 7 g gelatina sin sabor
  • 35 cc agua

Preparación

Citrus poundcake

01. Mezclar los huevos, la sal, la ralladura de limón y de naranja y la esencia de vainilla.
02. Batir rápidamente sólo para desligar los huevos.
03. Colocar la manteca pomada en la batidora y blanquear por unos minutos. Agregar el queso bajando la velocidad de la batidora, para que se incorpore poco a poco.
04. Comenzar a añadir la mezcla con los huevos en forma de hilo, muy lentamente. Este proceso debe durar al menos tres minutos.
05. Sin interrumpir el batido, incorporar la harina previamente tamizada con el polvo leudante y el bicarbonato de sodio.
06. Colocar en un molde enmantecado y frío. Hornear a 170° C por 50-60 minutos. Revisar la cocción con un palito de brochette.
07. Dejar en el molde 10 minutos antes de desmoldar para que la masa se contraiga y sea más fácil el desmolde.
Se puede glasear aún tibio con una mezcla de 100 g de azúcar impalpable y jugo de limón o naranja.

Coulis de frutos rojos

08. Mezclar las pulpas y agregar el azúcar y la gelatina previamente hidratada.
09. Incorporar la mezcla al citrus poundcake.
10. Enfriar antes de consumir.

Rollos

de avellanas, canela y chocolate

Ingredientes

Masa

  • 450 g Harina 0000
  • 50g Azúcar
  • 60 g Manteca
  • 25 g Miel
  • 100 cc Leche
  • 3 Huevos
  • 25 g Levadura fresca // 15 g levadura seca
  • 25 cc Rhum
  • 1 cucharada Esencia de vainilla
  • Ralladura de 1 limón

Relleno

  • 150 g almendras o avellanas molidas
  • 50 g migas de bizcochuelo
  • 100 g pasta avellanas
  • Ralladura de limón c/n
  • Canela molida  c/n
  • 100 g mermelada de damascos
  • 50 g chips de chocolate

Preparación

Masa

01. Hacer una masa liquida con un cuarto de la harina, la leche y la levadura.
02. Dejarla leudar al doble de su volumen, casi como una esponja.
03. Amasar el resto de los ingredientes y añadir la esponja. Trabajar la masa hasta que quede lisa.
04. Amasar enérgicamente por 5 minutos. Tapar y dejar hasta que duplique su volumen.
05. Desgasificar y reservar en la heladera por 2 horas.
06. Estirar la masa en un rectángulo y untar la manteca sobre dos tercios de la misma. Cerrar plegándola para ocultar la manteca. Enfriar durante 20 minutos.
07. Estirarla con palote un 1 cm y hacerle otro pliegue. Repetir la operación dos veces más. Conservar siempre en frío de heladera.

Relleno

08. Unir todos los ingredientes del relleno.
09. Estirar la masa en forma rectangular. Esparcir el relleno de manera homogénea y enrollar.
10. Cortar en porciones y colocarlas en una placa previamente enmantecada. Dejar leudar por 20 minutos.
11. Cocinar en horno moderado 180° C por 35-40 minutos.
12. Retirar del horno y pincelar con jalea de frutas o fondant brilloso en caliente.

* Osvaldo Gross

Es un chef pâtissier argentino, director de Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía y miembro de la Academia Culinaria de Francia desde 2003. Sus programas de televisión se emiten en toda América desde hace 25 años por los canales Utilísima y El Gourmet.

Tiene cinco libros editados de pastelería, sobre técnicas de base, chocolate , cakes y recetas de autor.

Gross posee además un diploma de licenciado en geoquímica, dirigió un laboratorio de química de minerales y fue profesor de química inorgánica en la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata.

** Carlos Osella y Liliana Santiago

Ambos se desempeñan en el Instituto de Tecnología de Alimentos de la FIQ-UNL, en las áreas de Productos panificados tradicionales fortificados y libres de TACC, y en la de Biocoloides y nanotecnologías, respectivamente.

Related Projects