Con el objetivo de estudiar las técnicas de producción de micropartículas, las ventajas y desventajas de cada una de ellas, y su aplicación en alimentos, es que se llevó a cabo en la FIQ el curso de posgrado "Microencapsulación aplicada a Alimentos". El mismo fue dictado por el Dr. Carlos Ferreira Grosso de la Facultade de Engenharia de Alimentos (FEA) de la Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Brasil.
Específicamente, los temas tratados durante el curso fueron: producción de partículas por spray dryer/spray cooling, producción de partículas por coacervación compleja, producción de partículas por gelificación iónica externa e interna, producción de partículas por métodos combinados: gelificación iónica asociada a interacción electrostática, y caracterización y validación funcional de partículas.
El curso superó las expectativas previstas no sólo por la calidad sino por la cantidad de participantes, excediendo el cupo preestablecido. De los inscriptos, 24 fueron alumnos del Doctorado en Ingeniería Química, Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Doctorado en Ingeniería en Alimentos, Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Doctorado en Energía y Materiales Avanzados y Educación continuada. Además, hubo participantes de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNL, Universidad de Mar del Plata e
INTA Rafaela.
En cuanto a la participación, la docente de esta casa y responsable del curso, Mg. Liliana Santiago, expresó: “El curso superó nuestras expectativas tanto por el número de inscriptos como por la carga horaria (dieciséis horas de teoría y la misma cantidad de práctica). Además, fue destacable la calidez del Dr. Grosso, tanto que los alumnos comentaron que fue uno de los mejores cursos de Posgrado que habían realizado, por lo que me siento muy satisfecha”.
Cabe destacar que la actividad fue posible gracias al aporte económico y el apoyo de la Secretaría de Relaciones Internacionales de la UNL y a la Secretaría General de la FIQ, a los aportes del Dr. Adrian Pérez y a los becarios de CONICET; Silvana Fioramonti y Osvaldo Sponton quienes colaboraron en la realización de los Trabajos Prácticos.
Tecnología alternativa
De acuerdo a lo explicado por el Dr. Grosso, la microencapsulación es una tecnología orientada a proteger y servir a sustancias, lo que tiene aplicaciones en diversas industrias entre ellas: farmacéutica, cosmética, textil, pinturas y alimentos. Puede, por ejemplo, ser una tecnología alternativa para permitir la incorporación de sustancias bioactivas -tales como ácidos grasos esenciales (w3) y microorganismos probióticos- en los alimentos procesados, “lo cual sirve a la creciente demanda de alimentos procesados saludables por los consumidores que son cada vez más conscientes del papel de la alimentación en su salud”.
El Dr. Grosso tiene una experiencia de más de 20 años de trabajo en la temática de la microencapsulación, fortalecida en el intercambio con otros grupos de investigación de América del Sur, involucrados con estudios, investigaciones y aplicaciones de esta tecnología. Específicamente, “La tecnología de microencapsulación es innovadora porque permite la creación de nuevos productos que contienen sustancias especiales que no se podrían obtener por las formas convencionales de realización. Esto produce una excelente plataforma de innovación para la industria alimentaria, especialmente en el segmento de los ingredientes alimentarios funcionales”.
Microencapsulación en el ITA
El grupo de Biocoloides del Instituto de Tecnología de Alimentos de FIQ se encuentra trabajando en la temática de micro y nano encapsulación de compuestos desde el año 2007, utilizando técnicas de coacervación compleja, secado spray y gelificación iónica para encapsular aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, bacterias y flavors. Además, en el caso de nanoencapsulación han trabajado en binding de moléculas lipofílicas, y como materiales de pared han utilizado proteínas y polisacáridos. En este sentido, la Mg. Liliana Santiago sostuvo: “como el Dr. Grosso es un referente en la materia y con quien tuvimos interacción a través de un Proyecto Capes-Secyt, nos parecía muy importante difundir esta temática de actualidad no solo para la Industria Alimenticia, sino también para el área farmacéutica, de química fina, cosmética y de agroquímicos”.
En términos de la docente: “Es una temática muy innovadora y con un gran potencial, por ejemplo, en el área de alimentos para proteger agentes bioactivos sensibles (al oxígeno, temperatura, luz) y diseñar de esta forma ingredientes funcionales que sean estables en las condiciones de las matrices alimenticias y así puedan ser incorporados en alimentos”.