La celiaquía es una enfermedad que se caracteriza por la intolerancia permanente a las prolaminas del gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC) y a aquellos productos derivados de esos cereales. Ello produce una lesión característica de la mucosa del intestino, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos. Se estima que en nuestro país 1 de cada 100 personas es celíaca.
Desde el Instituto de Tecnología de Alimentos de nuestra Facultad, específicamente desde el grupo de investigadores del área de Cereales y Oleaginosos, hace unos años atrás se desarrolló una importante línea de investigación tendiente a la elaboración de productos libres de gluten. Uno de los resultados fue la elaboración de Harinas Premezcla para preparar pizza, pan y fideos, que hoy se encuentran en el mercado. Estas Premezclas, que ampliaron la oferta de productos para celíacos, son fáciles de usar porque no requieren ingredientes adicionales y sólo hace falta añadirle agua y levadura.
Transferencia al medio socioproductivo
Los resultados de la investigación desarrollada en el ITA fueron transferidos, a prinicios de 2012, a la firma arrocera Tahín S.A., de la localidad de San Javier, quien comercializa las Premezclas bajo el nombre PADOAN. El acuerdo rubricado en ese entonces, que tiene una duración de 20 años, estableció la transferencia de la fórmula y el conjunto de conocimientos técnicos relativos a la selección de las materias primas, los pasos del proceso y la formulación de los productos a la empresa y, por otro lado, la explotación industrial y comercial de estos desarrollos científicos por parte de la firma sanjavierina.