En el marco del Curso de Posgrado "Calidad e innovación en el procesado mínimo de frutas y hortalizas" dictado en el mes de octubre en la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Dra. Perla Gómez Di Marco desarrolló los beneficios y las ventajas de esta tecnología aplicada a los alimentos.
La experta -quien se desempeña como profesora e investigadora en el Instituto de Biotecnología Vegetal, en el Grupo en Postrecolección y Refrigeración de la Universidad Politécnica de Cartagena, España-, explicó que “el procesado mínimo de frutas y hortalizas se puede hacer de un modo muy rudimentario, pero conforme necesitemos acceder a mercados más exigentes y al mismo tiempo conservando la calidad del producto, es necesario aplicar una serie de tecnologías que en la actualidad no están muy desarrolladas en Argentina. Se trata de equipos especiales para el corte, el procesado, y diferentes métodos de desinfección”.
¿Qué es el procesado mínimo?
“Se trata de una forma de industrialización simple pero que agrega mucho valor al producto y que además mantiene sus cualidades (su calidad sensorial, organoléptica, nutricional)”, sostuvo la experta y añadió: “Siempre la prioridad es que los alimentos sean seguros desde el punto de vista microbiológico, luego que sean nutritivos y que podamos tener un período de venta que permita el transporte a un mercado lejano sin perder la calidad”.
Aquí cobra especial importancia, el envasado del producto que, en una primera etapa de procesado mínimo, es muy básica y cuya vida útil puede ser muy breve. “Uno puede rallar una zanahoria, ponerla en una bandeja de plástico y venderla. Pero su vida útil es escasa y su valor agregado es bajo. Con las tecnologías podemos mejorar el producto e incrementar el ingreso del productor, al mismo tiempo que estamos brindando al consumidor un producto seguro”.
Por su parte, Mariel Pirovani, Directora del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) y Directora de la carrera de Ingeniería en Alimentos, añadió: “El tema de la inocuidad es muy importante, en especial, cuando se va aumentando la escala de la producción”.
Mercado
Hoy, en Argentina, hay varias empresas que realizan procesamiento mínimo de frutas y hortalizas bajo diferentes tecnologías. En Santa Fe, aún prevalecen las producciones artesanales. Uno de los motivos es el bajo consumo debido a los costos en comparación a una fruta u hortaliza no procesada.
En términos comparativos, Di Marco sostuvo que: “En España, al principio, sucedía lo mismo que en Argentina; eran productos caros. Pero conforme las empresas han ido optimizando los procesos, los costos han ido disminuyendo y la demanda ha aumentado. Hoy, por 50 centavos de Euro se puede comprar una bolsa de ½ kilo de ensalada preparada”.
Nuevas tecnologías sostenibles
En cuanto a las nuevas tecnologías sostenibles para este tipo de productos, hay muchos métodos físicos que es lo último que hay en tecnología aplicada al procesamiento mínimo y que es la experiencia que compartió la especialista. “Algunos ejemplos de esos métodos son: alternancia de temperaturas, luces de distinta longitud de onda, baño de producto en alta temperatura o bien utilizar algunas coberturas comestibles de origen natural como cera de distintos vegetales o algunos productos de origen animal. En Europa la tendencia es la misma que en Argentina: utilizar cada vez menos químicos para las frutas y hortalizas. También se puede usar ozono o alto oxígeno, entre otros elementos suaves, sostenibles y amigables con el medioambiente”.
Lazos institucionales
Di Marco visitó Santa Fe a través de un proyecto presentado en el Sub-Programa Dr. César Milstein dentro del Programa RAICES (Red de Argentinos Investigadores y Científicos en el Exterior). Este programa, dependiente del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, tiene como propósito fortalecer las capacidades científicas y tecnológicas del país por medio del desarrollo de políticas de vinculación con investigadores argentinos residentes en el exterior. Esta herramienta les permite a los investigadores venir al país por un período corto de tiempo y realizar actividades tanto de docencia como de investigación. En este caso, la Dra. Perla Gómez Di Marco participó del Congreso Argentino de Horticultura, trabajó con un equipo del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de FIQ sobre posibles nuevos proyectos de investigación y, además, estuvo a cargo del dictado del Curso de posgrado sobre "Calidad e innovación en el procesado mínimo de frutas y hortalizas". En este curso participaron 45 profesionales, entre ellos, estudiantes de Doctorados o Maestrías de diferentes universidades del país (Universidad Nacional del Litoral, Universidad Nacional de Mar del Plata, Universidad Nacional de Lujan, Universidad Nacional de Santiago del Estero, Universidad de Entre Ríos, Universidad del Centro Latinoamericano), de la República Oriental del Uruguay (Universidad de la República), y profesionales que se desempeñan en instituciones públicas (INTA de Concepción del Uruguay, San Pedro, Mendoza, SENASA, Colegio de Ingenieros Agrónomos) y en empresas de la región.
De acuerdo a lo manifestado por Mariel Pirovani: “El curso fue de dos jornadas intensas y quedaron los lazos establecidos para futuras colaboraciones académicas”.
Acerca de la disertante
La Dra. Perla Gómez es Ingeniera Agrónoma de la Universidad Nacional de Mar del Plata y de la Universidad Politécnica de Cartagena, España.
Obtuvo la Maestría en Producción Vegetal, Orientación Hortofrutícola, en la Universidad Nacional de Mar del Plata y fue Diplomada en Ingeniería y Aplicaciones del frío en la conservación de vegetales en CSIC y Centro Tecnológico Nacional de la Conserva de España. Finalmente, obtuvo el máximo título de Doctora Mención Europea (sobresaliente Cum Laude), en la Universidad Politécnica de Cartagena.
En la actividad investigadora sus principales líneas abarcan: postcosecha, mínimo procesamiento, herramientas de biotecnología aplicadas al campo de la alimentación, y evaluación sensorial de alimentos.
Ha participado en numerosos proyectos de investigación financiados en convocatorias públicas nacionales y/o internacionales. Actualmente, está trabajando en producción artesanal de hortalizas de IV y V gama, y en el procesado mínimo de nuevos batidos refrigerados de hortalizas frescas optimizando su saludabilidad durante su vida comercial.
Prensa FIQ-UNL