En el marco del Centenario de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ), se realizó la iniciativa denominada “Ciencia con buen gusto. La pastelería tradicional en su esencia”. En la ocasión se contó con la participación del chef pâtissier Osvaldo Gross y de los docentes-investigadores de FIQ: Carlos Osella y Liliana Santiago
En cuanto al objetivo de la actividad, el decano de FIQ Adrian Bonivardi explicó que “la idea fue acercar conocimientos de disciplinas básicas que se estudian en carreras de la Facultad, como Química, Matemática y Física, que pueden resultar lejanas pero que sin embargo están íntimamente relacionas a algo tan cotidiano y familiar como lo es la cocina”.
De la clase de pastelería, en la que se articuló ciencia y pastelería, participaron más de 600 personas y fue un espacio para conocer más acerca de las particularidades de este rubro de la gastronomía, sus orígenes y modos de elaboración. Tuvo como escenario el edificio recuperado del Molino Marconetti, ubicado en el Dique II del Puerto de Santa Fe.
Trayectoria académica en carreras afines a los alimentos
La FIQ cuenta con varias carreras asociadas como Ingeniería en Alimentos, maestría y doctorado en Ciencias y Tecnología de los Alimentos, doctorado en Ingeniería en Alimentos, y una especialización en Ciencia y Tecnología de la Leche y Productos Lácteos. Es decir, “que existe una amplia trayectoria en el área de alimentos y en asociación con Osvaldo Gross, incorporamos un ingrediente especial a una cuestión cotidiana como la alimentación pero también desde el buen gusto, despertando el interés científico a partir de otra perspectiva”, sostuvo Bonivardi.
En cuanto a los actores principales de la actividad, Osella y Santiago, ambos se desempeñan en el Instituto de Tecnología de Alimentos de FIQ en las áreas de Productos panificados tradicionales fortificados y libres de TACC, y en la de Biocoloides y nanotecnologías, respectivamente.
“Nuestra misión en esta actividad fue explicar sobre qué es el gluten, cómo se forma, cómo podemos hacer una crema pastelera, en otras palabras, cuáles serían los eventos fisicoquímicos que ocurren en esos procesos de panificación y de batido”, explicó Osella y añadió: “intentamos hacer una confluencia entre la ciencia básica, la ciencia aplicada y la expertiz de Osvaldo Gross”.
Por su parte, Liliana Santiago, docente responsable de la materia “Sistemas alimentarios”, explicó que “en el dictado de esta asignatura se incluyen temas como emulsiones, geles, espumas y toda la parte de texturas que tiene una gran relación con la cocina. La idea en esta actividad específica fue explicar, de alguna manera científica con base fisicoquímica, este tipo de fenómenos que tenemos muy frecuentemente en los alimentos”.
Manos a la masa
El chef pâtissier argentino, director de Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía y miembro de la Academia Culinaria de Francia, sostuvo que “la idea era unir algo al corriente de todos, como es la pastelería, junto con la ciencia a través de la Química. A veces uno no se imagina que en una masa de tarta de lemon pie puede haber factores químicos que lo alteren o caractericen, y eso es precisamente lo que buscamos: hacer una clase de pastelería con el condimento de la opinión de los profesionales”.
Gross, quien posee además un diploma de licenciado en geoquímica, dirigió un laboratorio de química de minerales y fue profesor de química inorgánica en la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata, manifestó que “este tipo de actividades son fantásticas porque se unen dos disciplinas que son aparentemente lejanas. Estoy súper feliz de contribuir a esta actividad académica porque uno en realidad no se termina de alejar nunca de la ciencia aunque cocine a día a día”.
En esta clase especial, Osvaldo Gross realizó la preparación de tres platos de pastelería: Lemon Pie con masa sablee de almendras, Citrus Poundcake con coulis de frutas rojas y Rollos de avellanas, canela y chocolate. El paso a paso de cada receta podés verlo aquí.
Cabe señalar que durante la actividad también se contó con la participación de Muebles Presisso para la ambientación de cocina, y estudiantes de Gastronomía y Organización de Eventos del Instituto Sol.
Prensa FIQ | UNL