En el marco de la Convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el Hambre” del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación (MINCyT), en conjunto con el Ministerio de Desarrollo Social y el Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales, fue seleccionado el proyecto: “Desarrollo piloto de prototipos de alimentos nutritivos, enriquecidos con fibra proveniente de la revalorización del descarte de zanahorias”, correspondiente a la categoría “Tecnología y producción de alimentos”.

El proyecto tiene como investigadora responsable a Andrea Quiberoni y recibirá un subsidio de $17.415.000 para su realización. Propone elaborar alimentos saludables, con una base común que es la incorporación de fibra de zanahoria, a través de tres grupos de investigación:  el Grupo de Conservación de Alimentos del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA, FIQ-UNL), el Grupo de Valorización de Descartes Agroindustriales (GVDA, FIQ-UNL), y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-Conicet). A partir de su integración y participación, buscan generar tres tipos de alimentos que puedan consumirse en diferentes comidas del día, para diferentes grupos poblacionales y que contengan, como ingrediente en común, la fibra obtenida del descarte de zanahoria. Los tres prototipos, que tienen características físico-químicas, nutricionales, sensoriales y un costo diferente son: un batido frutal, una papilla con texturizados de soja y un yogur.

“Dentro de lo que es el consumo de frutas y hortalizas, lo que nosotros pretendemos es que de alguna forma alcancemos los estándares que proponen la OMS y la FAO, para cumplir con una alimentación saludable. En ese sentido nos pareció que era muy interesante empezar a diseñar productos con objetivos específicos y trabajamos en un batido al que vamos a sumar la fibra de zanahoria y combinar.  No hay una única posibilidad, hay diferentes combinaciones y con objetivos específicos que pueden ser generales”, destacó María Élida Pirovani, integrante del Grupo de Conservación de Alimentos del ITA.

Por su parte, Juan Carlos Yori, responsable del GVDA, explicó que su producto consiste en “producir un concentrado de proteínas de soja como base para la preparación de nuestro alimento que va a ser una especie de papilla complementada con un texturizado de soja.  Entonces, lo que se busca es tener, un alimento que sea funcional y que cubra todas las necesidades de una persona en cuanto a aportes minerales, fibras, vitaminas, proteínas, entre otras cosas”.

Sobre el tercer alimento, “aprovechamos las experiencias preliminares que teníamos de elaborar yogures en escala laboratorio donde ya habíamos probado este ingrediente de fibra de zanahoria y habíamos obtenido buenos resultados. Ahora lo que queremos hacer es mejorar la formulación, otorgarle algo más de nivel proteico, mayor saciedad, la fibra de zanahoria y, lógicamente, aumentar la escala de producción. Los lácteos  por sí sólos no son fuente de fibra y no queda otra opción que agregársela a través de un ingrediente, como el que propone el proyecto, por lo que esto es un plus que le daría todos los beneficios que ya tiene la leche” afirmó María Cristina Perotti  del INLAIN.

Andrea Quiberoni, quien lidera este proyecto, resaltó que “el resultado de este esfuerzo fue la primera fortaleza de la propuesta, ya que se evidenció una altísima capacidad de articulación y complementación entre los integrantes. A esto se sumó el apoyo, la gestión y el seguimiento aportado por la FIQ, sin lo cual hubiese resultado muy compleja la presentación de la solicitud”. Además, dijo que la intención de los representantes del mismo es “que se refuerce el espíritu colaborativo de trabajo que siempre compartimos en la Facultad, capitalizando capacidades, visibilizando nuestras investigaciones, así como concretando la transferencia al sector productivo y la apropiación social de los desarrollos incluidos en el Proyecto”.

Ejecución del proyecto

La provincia de Santa Fe es una de las 4 provincias más importantes del país en las se producen zanahorias. En su clasificación se genera lo que se llama el descarte que es lo que no puede ir al mercado y significa un problema para el productor, porque le pagan en función de lo que va al mercado, y, al no tener un fin específico, contamina el suelo. “Entonces lo que hicimos fue desarrollar un proceso para la separación y para valorizar lo que sería ese descarte, en particular, la fibra”, aseguró Yori. “Es decir, todo esto corresponde a un proyecto, que antecede a este, que es la obtención de la fibra de zanahoria. Lo que nosotros buscamos es generar diferentes prototipos que nos permitan aplicar esa fibra. De ahí surgió el proyecto”, agregó Pirovani.

De esta manera, “una de las primeras acciones que tendríamos que hacer es iniciar los trámites de compra del equipamiento, además de insumos y de reactivos”, confirmó Cristina Perotti. Luego, el proyecto constará de etapas de trabajo para avanzar en su realización, mientras que el descarte de zanahoria para llevar a cabo el proyecto será obtenido a partir de la empresa Val-Mar de Santa Rosa de Calchines.

A pesar del desafío que implica el cambio de escala, Perotti destacó que “la característica de los tres grupos es que todos tenemos posibilidades y ejecutamos proyectos a nivel de laboratorio y planta piloto, que no muchas veces se ve eso, y es un valor muy importante. Además, cabe resaltar que más allá de que nosotros seamos la cara visible, hay mucha gente detrás que participa en cada uno de los institutos y, lógicamente, todo está relacionado con la infraestructura que nosotros tenemos en la Facultad”.

 

Prensa FIQ | UNL