En la actualidad en Argentina y en muchas partes del mundo, hay una tendencia creciente al consumo de una bebida fermentada saludable llamada kéfir de agua. Una bebida que está siendo tendencia y convirtiéndose en favorita de un gran porcentaje de la población que está virando sus hábitos de consumo tradicionales hacia unos más saludables.

En forma casi paralela, en 2023, el Gobierno nacional oficializó la Ley de Tolerancia Cero de Alcohol al Volante N° 27.714 aplicable a todos los conductores de automóviles particulares de la Argentina.

En este contexto, existe inquietud entre los consumidores de kéfir de agua respecto a la posibilidad de dar un resultado positivo ante un test de alcoholemia luego del consumo del mismo. 

Test de alcoholemia y tolerancia cero

En este contexto, docentes de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral (FIQ-UNL) e investigadores del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET) se encuentran realizando pruebas, junto a la Secretaria de Control y Convivencia Ciudadana de la Municipalidad de la ciudad de Santa Fe,  para determinar el impacto del consumo de kéfir en un control vial de alcoholemia de rutina. 

Respecto a las pruebas realizadas en los laboratorios del INLAIN: “Se preparó kéfir de agua utilizando nódulos obtenidos en la ciudad de Santa Fe y azúcar mascabo, fermentado por 24 o 48 h, en presencia o ausencia de jugo de limón exprimido. Se determinaron, en todos los casos, los niveles de bacterias lácticas y levaduras totales, ácidos orgánicos, azúcares residuales de la fermentación, pH y etanol”, explicó Gabriel Vinderola. 

El grupo de investigación está conformado, además, por: Melisa Puntillo, Elisa Ale, Carina Bergamini, Guillermo Peralta y Ana Binetti de FIQ e INLAIN, a quienes se suma Fernanda Planiscig de la Municipalidad de Santa Fe.

Cabe destacar que los tests fueron realizados por inspectoras de la Secretaría de Control y Convivencia Ciudadana de la Municipalidad de Santa Fe, con un alcoholímetro correctamente calibrado.

Si bien los resultados serán presentados en un Congreso que se realizará a fines de este año, Vinderola manifestó que “estamos muy entusiasmados que estos primeros ensayos puedan extenderse a lo que se llaman proyectos de ciencia ciudadana, donde las personas participan activamente del proceso de investigación, produciendo sus propios kefires para que sean analizados en el INLAIN y hagamos pruebas de alcoholemias con las bebidas fermentadas por ellos mismos, para esto hay un proyecto de este tipo que está siendo evaluado y, esperemos, nos lo sea concedido”.

¿Qué es el kéfir de agua?

Es una bebida fermentada obtenida por la fermentación de agua azucarada (con o sin frutas) mediante nódulos de kéfir, los cuales están compuestos por comunidades microbianas diversas y variables, principalmente conformadas por bacterias lácticas y acéticas y levaduras. Los principales metabolitos producidos a partir de la fermentación son una variedad de ácidos orgánicos, mayormente ácido láctico, dióxido de carbono y etanol. Debido a su naturaleza microbiológica variable y a las diferentes condiciones de elaboración (concentración de azúcar, agregado de frutas, tiempo y temperatura de fermentación), el kéfir de agua puede contener cantidades variables de alcohol (de 0,6 al 3,5% según reportes científicos previos). 

 

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