Carácter: Obligatoria para Ingeniería en Alimentos y Optativa para Ingeniería Química
Requisitos para cursar
Ingeniería en Alimentos: Tener regularizada "Preservación de Alimentos" e "Ingeniería Económica".
Ingeniería Química: Tener regularizada "Transferencia de Materia y Operaciones" y "Microbiología General".
Programa
Tema 1. Alimento: Definición. Composición de los alimentos: Introducción y aspectos generales. Nombre y código de alimentos. Componentes. Métodos generales de análisis. Grupos de alimentos y códigos. Cereales y derivados. Vegetales y derivados. Frutas y derivados. Grasa y aceites. Carnes y derivados. Leche y derivados. Bebidas alcohólicas y analcohólicas. Huevos y derivados. Productos azucarados. Alimentos infantiles. Alimentos manufacturados. Alimentos preparados.
Tema 2. Tecnología de la leche. La leche: Características fisicoquímicas. Producción de leche de consumo. Elaboración de quesos. Productos grasos. Productos de leche fermentada. Productos de leche concentrada. Productos deshidratados. Aprovechamiento del suero.
Tema 3. Tecnología de la carne y subproductos. Estructura del músculo. Química de los tejidos animales: Proteínas, grasas, carbohidratos, compuestos inorgánicos, agua. Función muscular y cambios post-mortem. Conservas de carne. Comportamiento funcional de los componentes de la carne durante el procesado. Procesamiento de la carne: Productos embutidos. Productos curados. Control de calidad. Seguridad alimentaria.
Tema 4. Tecnología de Cereales, oleaginosos y subproductos. Almacenamiento de granos. Criterios de calidad. Contaminación de hongos. Cereales: Molienda seca y húmeda de maíz. Molienda de trigo. Evaluación de calidad de harinas. Panificación. Distintos procesos de elaboración. Calidad de los productos. Oleaginosos: Extracción de aceite, métodos y equipos. Refinación. Importancia de las harinas de extracción. Harinas, concentrados y aislados proteicos.
Tema 5. Tecnología de frutas y hortalizas. Manejo poscosecha de frutas y hortalizas. Sistemas de cosecha. Tratamientos en campo. Preparación para mercado en fresco. Clasificación, tamañado, limpieza, lavado, encerado. Tratamientos con etileno. Envasado. Pre-enfriamiento y almacenamiento refrigerado. Atmósferas controladas. Dulces y mermeladas. Formación de geles. Materia prima: Métodos de conservación. Ingredientes: Azúcares, ácidos, gelificantes. Etapas del proceso: Métodos de cocción. Ejemplos para distintas frutas. Conservas vegetales. Fundamentos. Etapas del procesamiento. Líneas específicas. Equipos.
Tema 6. Productos formulados. Aspectos generales. Concepto de producto formulado. Necesidad de nuevos productos alimenticios. Aspectos tecnológicos. Componentes especiales. Aditivos y auxiliares de fabricación.
Tema 7. Fabricación de productos a base de emulsiones. Productos emulsionados y homogeneizados. Estabilidad de las emulsiones. Mecanismos de ruptura de los sistemas emulsionados. Aspectos tecnológicos en la obtención de las emulsiones. Formulación de la emulsión. Equipos. Aplicaciones en alimentos.
Tema 8. Formulación de productos especiales. Productos extrudidos y texturizados. Aplicaciones de la cocción-extrusión. Productos gelificados. Productos congelados. Fabricación de helados. Bebidas refrescantes: Generalidades. Proceso de elaboración.