Carácter: Obligatoria para Ingeniería en Alimentos
Requisitos para cursar
Tener aprobada "Transferencia de Cantidad de Movimiento y Operaciones", y regularizadas "Química Biológica y Nutrición" y "Fisicoquímca".
Programa
TEMA 1: Revisión sobre célula microbiana: generalidades. Tipos: procariótica y eucariótica. Célula bacteriana: Arqueobacterias y Eubacterias; organización y funciones. Organismos eucarióticos: levaduras y hongos filamentosos; organización y funciones. Comparación entre la célula procariótica (de arqueobacterias y eubacterias) y la eucariótica. Nociones sobre virus: fagos y lisogenia; importancia en alimentos.
TEMA 2: Principales subdivisiones taxonómicas de los microorganismos. Taxonomía bacteriana: fundamentos. Cocos Gram (+): Micrococcus, Staphylococcus aureus, estreptococos piogénicos hemolíticos. Bacterias del ácido láctico: Streptococcus thermophilus, Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus.
TEMA 3: Protistas eucarióticos: levaduras y hongos filamentosos de importancia alimentaria; fundamentos de su clasificación. Levaduras utilizadas en tecnologías alimentarias. Especies fúngicas contaminantes de alimentos. Micotoxinas más comunes en alimentos. Fundamentos de las técnicas para su determinación.
TEMA 4: Influencia de los factores ambientales sobre los microorganismos. Temperatura: mínima, óptima y máxima; clasificación de los microorganismos de acuerdo a la temperatura de desarrollo. Actividad acuosa. Acidez y pH. Potencial de óxido-reducción: microorganismos aerobios, facultativos y anaerobios. Métodos de conservación de los microorganismos.
TEMA 5: Control de los microorganismos. Métodos físicos. Esterilización por calor: factores que la influencian, pasteurización, tindalización, vapor fluente y vapor bajo presión, esterilización discontinua y continua, calor seco. Filtración esterilizante. Filtración de líquidos. Filtración de aire. Distintos tipos de filtros. Mantenimiento. Esterilización por radiaciones: generalidades. Esterilización química. Compuestos antimicrobianos: definición, mecanismos de acción, factores que influyen sobre la misma. Antimicrobianos de mayor aplicación.
TEMA 6: Nutrición microbiana: fundamentos. Requerimientos de C, de N y de S. Factores de crecimiento. Funciones del oxígeno en la nutrición. Categorías nutricionales entre los microorganismos. Preparación de medios de cultivo. Crecimiento microbiano: definición, naturaleza y expresión matemática. Medición del crecimiento: métodos de recuento microbiano. Eficiencia del crecimiento. Crecimiento sincrónico. Efecto de la concentración de nutrientes sobre la velocidad de crecimiento. Cultivo continuo de microorganismos: generalidades.
TEMA 7: Fuente de contaminación de los alimentos. Suelo y agua. Plantas y productos vegetales. Tracto intestinal del hombre y los animales. Manipuladores de alimentos. Utensilios y equipos. Aire y polvo. Crecimiento microbiano. Parámetros intrínsecos y extrínsecos relacionados con la microbiología de alimentos. Ph, contenido de humedad, potencial de óxido-reducción, contenido de nutrientes, compuestos antimicrobianos, estructuras biológicas. Temperatura de conservación, humedad relativa del ambiente, presencia y concentración de gases en el ambiente.
TEMA 8: Microorganismos indicadores de calidad e inocuidad de los alimentos. Fundamentos del control de la calidad microbiológica y criterios microbiológicos. Microorganismos alterantes y patógenos. Microorganismos productores de toxinas y microorganismos infectivos. Microorganismos beneficiosos.
TEMA 9: Incidencia y tipo de microorganismos presentes en los alimentos. Carnes, huevos, pescados, vegetales, frutas. Alteraciones. Alimentos implicados en ETAs
TEMA 10: Alimentos deshidratados, envasados en atmósferas modificadas, enlatados. Principales alteraciones y como productores de ETAs
TEMA 11: Planes de muestreo, de dos y tres clases. Categorías. Sistemas de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos: HACCP. Postulados del Sistema. Puntos Críticos de control y Puntos de Control. Análisis de Riesgos. Peligros. Diagrama de Flujo. Monitoreo. Registros. Verificaciones. Capacitación a manipuladores. Higiene personal.
TEMA 12: Conceptos ingenieriles sobre estequiometría, termodinámica y cinética de reacciones biológicas. Estequiometría de las transformaciones microbiológicas. Calores de reacción. Cinética. Catálisis enzimática: modelo de Michaelis-Menten. Rendimientos y energía de mantenimiento. Crecimiento microbiano. Fases. Cinética del desarrollo microbiano: ecuación de Monod. Nociones sobre limitaciones difusivas en la cinética enzimática y microbiana.
TEMA 13: Reactores biológicos. Principales tipos de reactores biológicos. Campo de aplicación y características generales. Modelos básicos generales: discontinuos, continuos y semicontinuos. Mezcla perfecta y flujo pistón. Ecuaciones de balance de masa y energía. Reactores discontinuos agitados enzimáticos y biológicos. Reactores continuos agitados. Reactores continuos agitados en serie. Reactores de flujo pistón. Otros aspectos del diseño de reactores biológicos: esterilización, transferencia de calor y aireación. Sistemas de control y medición.
TEMA 14: Reactores biológicos específicos. Tratamiento de efluentes. Reactores de escurrido o goteo. Reactores fluidizados. Reactores con enzimas inmovilizadas. Conceptos básicos y ecuaciones fundamentales. Diseño avanzado: nociones de optimización, modelos estructurados, comportamiento dinámico.