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Ecosistema: Agroalimentos
Subecosistemas: Tecnologías de los alimentos
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Instituciones intervinientes
Facultad de Ingeniería Química – Instituto de Lactología Industrial
Grupo de trabajo
Área de análisis sensorial de alimentos
Responsable
Cuffia , Facundo
Integrantes
Pavón, Yanina; Caballero, Soledad; Simonella, Melisa
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Proyecciones o aplicaciones de las líneas de investigación
• Ensayos discriminativos: Determinación de diferencias entre productos con el objetivo de sustituir ingredientes, realizar modificaciones de procesos, cambios de envases, etc.
• Ensayos descriptivos: Descripción completa de productos con el objetivo de proveer una base para determinar las características sensoriales que definirán su aceptabilidad. Relacionar variaciones de procesos o formulaciones con cambios sensoriales. Desarrollo de nuevos productos en base al ¨ideal del mercado¨. Implementar un sistema de control de calidad para identificar los límites de tolerancia sensoriales de los atributos definidos para un producto y controlar sus desviaciones en el tiempo.
• Ensayos afectivos: Desarrollo y reformulación de productos, monitoreo la competencia, control de calidad y relación proceso/formulación/análisis sensorial a partir de consumidores.
• Control de procesos a partir de calidad sensoriales: Desarrollo de programas de control de procesos y calidad sensorial a partir a partir de la implementación de cartillas de control e implementación de la normativa y códigos relacionados a la disciplina.
• Determinación de vida útil sensorial: Estudios para detectar y evitar productos defectuosos sensorialmente dentro de la vida útil establecida por los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para asegurar estabilidad en el mercado. Evitar variaciones sensoriales de productos perceptibles por los consumidores y garantizar una calidad homogénea en el tiempo para generar un impacto positivo en la intensión de compra.
• Ensayos con consumidores: Estudios para garantizar el éxito de productos en el mercado a partir del conocimiento, creencias, actitudes, motivaciones y expectativas del consumidor para satisfacer sus requerimientos.
• Entrenamiento y desarrollo de paneles de evaluación sensorial: Implementación de las metodologías sensoriales destinadas a la conformación de paneles sensoriales dentro de las empresas y realizar un seguimiento de la eficiencia de los mismos. Reentrenamiento de paneles para incrementar la eficiencia de las evaluaciones sensoriales dentro de la empresa.
• Capacitaciones: Diseño y dictado de charlas, entrenamientos y actividades practicas dirigidas a las necesidades de la empresa.
Servicios de I+D
1. Ensayos discriminativos:
• Pruebas de diferencia global.
• Prueba del triángulo.
• Prueba del duo-trío.
• Pruebas para diferenciar atributos.
• Pruebas de comparación de a pares.
• Prueba de diferencia con un control.
2. Ensayos Descriptivos:
• Perfil del sabor.
• Perfil de textura.
• Análisis descriptivo cuantitativo (QDA).
3. Ensayos Afectivos:
• Pruebas de aceptabilidad simple.
• Ordenamiento hedónico.
• Pruebas de preferencia simple.
• Ordenamiento de preferencia.
• Evaluación de aceptabilidad por atributos.
• Selección de los consumidores.
4. Control de procesos a partir de calidad sensoriales.
5. Determinación de vida útil sensorial:
• Diseño de experimentos sensoriales de vida útil.
• Análisis de supervivencia aplicado a la vida útil sensorial.
• Análisis de supervivencia continuó: número de consumidores, datos de estado actual y covariables.
• Metodología del punto de corte (Cutt-Off Point).
• Test de diferencia contra un control.
• Intensidad de atributos sensoriales.
• Métodos de clasificación de calidad (Quality rating methods).
6. Ensayos con consumidores
• Método de preguntas abiertas (Food choice Questionnaire, Nutritional Knowledge Questionnaire, Food Involvement Scale, etc.) y de preguntas cerradas.
• Escalas de opinión, de adecuación y análisis de penalización.
• Predominio Temporal de la Sensación (TDS) y Flash Profile.
• Cuestionairio CATA, TCATA y Análisis Semiótico de etiquetas.
• Laddering (Means-end chain), mapaproyectivo y Napping.
• Foods choice y otros cuestionarios.
7. Entrenamiento y desarrollo de paneles de evaluación sensorial.
8. Capacitacionesomposición química de materias primas
Tipos de servicios
• Ensayos
• Asesoramiento
• Desarrollo
• Investigación concertada
• Consultoría o asistencia técnica
• Capacitación
Recursos e infraestructura disponibles
La sala de análisis sensorial cuenta con 4 zonas bien definidas para el desarrollo de las actividades, separadas unas de otra de acuerdo con la legislación vigente:
• Sector de preparación de muestras: que presenta horno, microondas, heladera, mesadas, piletas y alacenas para el almacenamiento y procesamiento necesario de las muestras al momento del desarrollo de las actividades.
• Sector de entrenamiento y procesamientos de datos: que presenta una mesa redonda para el entrenamiento de jueces y evaluadores, así como escritorios y computadores con softwares específicos para la captura y procesamientos de los datos obtenidos en los ensayos.
• Sala de espera: la que presenta mesas y sillones para que los evaluadores y consumidores aguarden cómodamente hasta el momento ingresar a la sala de análisis sensorial para evaluar las muestras.
• Sala de análisis sensorial: diseñada bajo normas estándar (ISO: 8589:2007) que cuenta con control de temperatura (frío/calor) y 10 (diez) cabinas aisladas, cada una de las cuales esta provista de una frente móvil para la recepción de muestras, mesada, sistema para la eliminación continua de desechos provenientes de enjuagues entre el análisis de muestras, luces led para el incrementar la percepción sensorial, luces de colores para metodologías específicas que requieran enmascarar la tonalidad de los productos y sistema de captura digital de datos a tiempo real (tablets) que permiten el desarrollo de numerosas técnicas, tanto estáticas como dinámicas.
Instituciones a las que prestó servicios
Arla Foods Ingredients Group
Agua Nuestra
Palabras clave
CCU Santa Fe
Milkaut SA
SUCESORES DE ALFREDO WILLINER SA
Propiedad intelectual
Patentes
Palabras clave
Análisis sensorial; control de procesos; control de calidad y desarrollo a partir de metodologías sensoriales; estudio de consumidores; desarrollo de estrategias sensoriales para desarrollo de packaging de alimentos; vida útil