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Ecosistema: Agroalimentos
Subecosistemas: Tecnologías de los alimentos
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Instituciones intervinientes
Facultad de Ingeniería Química
Grupo de trabajo
Área de Tecnología del INLAIN
Responsable
George, Guillermo Andrés
Integrantes
Candioti, Mario; Rebechi, Silvina; Cuffia, Facundo; Vénica, Claudia
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Proyecciones o aplicaciones de las líneas de investigación
Investigaciones sobre dos líneas principales.
• Investigación de tecnologías de elaboración de quesos con leches finas, en especial se está trabajando con leche de búfala, en la mejora de las características de los quesos semiduros y duros fabricados con esta leche.
En esta temática se ha hecho transferencia a la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja de la UNL, se presentaron 2 solicitudes de patentes (1 adjudicada y una en proceso de adjudicación) y en la actualidad se está trabajando en el proyecto “Tecnologías para obtener quesos de buena calidad organoléptica y nutricional a partir de la mezcla de leche de búfala y vaca. Impulso al desarrollo de la producción Láctea en zonas adversas.” (AsaCTeI, Investigación Orientada 2017).
• Investigaciones sobre los efectos de la concentración de la leche mediante filtración por membranas en la elaboración de quesos. La reciente incorporación de un equipo de filtración en nuestra planta piloto nos permite investigar el ajuste de las variables tecnológicas que se deben implementar para mantener la calidad de los quesos hechos con leche concentrada.
• La creciente utilización de esta tecnología nos posiciona de buena manera como herramienta de apoyo a las Pymes lácteas que incursionen en ella.
Por otro lado, el trabajo realizado en quesos de pasta hilada, que llevó a la solicitud de una patente y al desarrollo de un equipo piloto para la elaboración de este tipo de quesos, presenta buen potencial de aplicación, ya sea en forma de capacitación/asesoramiento como de transferencia directa de la tecnología desarrollada.
Servicios de I+D
Dentro del área tecnología se pueden realizar las siguientes actividades:
1. Desarrollo experimental de productos:
• Elaboraciones en planta piloto de distintos tipos de quesos bajo diferentes condiciones.
• Elaboraciones de yogur en base a distintas formulaciones a escala planta piloto.
2. Evaluación a escala piloto de distintos procesos de filtración tangencial por membranas tipo espiral: microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración y ósmosis inversa.
3. Control de los parámetros de coagulación de la leche para optimizar tiempos de coagulación y lirado.
4. Control de la maduración de quesos.
5. Asesoramiento técnico a plantas industriales.
6. Capacitación.
7. Asesoramiento técnico para el desarrollo de equipamiento de la industria láctea.
Tipos de servicios
• Ensayos
• Asesoramiento
• Consultoría o asistencia técnica
• Capacitación
Recursos e infraestructura disponibles
La planta piloto del Instituto de la Lactología Industrial posee equipamiento para hacer ensayos en elaboraciones de quesos y yogures, pudiendo realizar también diversos tratamientos previos a la leche (homogeneización, concentración, incorporación de sólidos, etc.) y conservar los productos para evaluarlos a lo largo de su vida útil.
Para ello cuenta con el siguiente equipamiento:
• Filtro bolsa.
• Pasteurizador.
• Desnatadora.
• Homogeneizador.
• Mezclador sólido líquido.
• Equipo de membranas tangenciales de MF-UF-NF-RO. Trabaja con membranas industriales permitiendo un buen escalado de la operación.
• Tina quesera de 100 litros.
• Tina quesera de 200 litros.
• Fermentador de 60 litros x 2.
• Hiladora con brazos de inmersión mecanizados, de operación discontinua (10 kg de capacidad), con formadora y cortadora de cuajada.
• Mesa desueradora, prensas y moldes de diversos formatos.
• Cámara de maduración.
• Optigraph (caracterización de la coagulación).
Instituciones a las que prestó servicios
Universidad Tecnológica de Uruguay
Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria ASSAL
Solari SA
Alimentos Bogat SA
Arla Foods Ingredients Group
Rogelio Allignani SA
Tecnoargentina SA
Propiedad intelectual
Patente
Palabras clave
Planta Piloto – Lácteos –Capacitación – Tecnología – Leche – Queso – Yogur – Coagulación – Maduración –Filtración