Carácter:
Optativa para Ingeniería en Alimentos e Ingeniería Química

Requisitos para cursar

Ingeniería en Alimentos: Tener aprobada "Preservación de Alimentos".
Ingeniería Química: Tener aprobada "Principios de Biotecnología" y regularizada "Transferencia de Materia y Operaciones"

Programa

Tema 1. Estructura y composición química de las frutas y hortalizas
Definición de frutas y hortalizas. Procedencia de las diferentes estructuras vegetales. La célula vegetal.
Macro-constituyentes: Agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos. Otros constituyentes vinculados a la calidad: ácidos orgánicos, pigmentos, volátiles.
Características de importancia tecnológica. Principales sistemas enzimáticos que pueden afectar la calidad de materias primas, productos en curso de elaboración o terminados.
Aporte nutricional de las frutas y hortalizas a la dieta humana.  

Tema 2. Fisiología y bioquímica
Respiración. Crecimiento, maduración y senescencia. Efectos del etileno. Frutos climatéricos y no climatéricos. Cambios químicos durante la maduración y postcosecha.

Tema 3.  Valoración de la calidad de productos frutihortícolas frescos y procesados
Criterios de calidad en normas y estándares de frutas y hortalizas frescas. Índices de madurez. Valoración de la calidad: Métodos destructivos y no destructivos.
Buenas Prácticas Agrícolas (GAP) de frutas y hortalizas, para el manejo en fresco y para la industria. Agua de uso agrícola. Abonos. Salud e higiene de los trabajadores. Instalaciones sanitarias. Sanidad en el campo. Limpieza de instalaciones de recepción de materia prima o empaque. Transporte.
Concepto de trazabilidad.

Tema 4. Manejo postcosecha de frutas y hortalizas
Procedimientos de cosecha y postcosecha de frutas y hortalizas. Operaciones en campo y galpón de empaque, condiciones de transporte y almacenamiento adecuadas. Frutas de climas templados, frutas de climas subtropicales y frutas de clima tropical. Hojas, raíces, tubérculos, bulbos, tallos, inflorescencias y  hortalizas de fruto.

Tema 5. Frutas y hortalizas esterilizadas por calor
Microflora en frutas y hortalizas. Revisión de los conceptos de tratamiento térmico.
Productos de frutas y hortalizas esterilizadas por calor. Normativas de calidad. Características de la materia prima.
Tecnología general de los procesos de elaboración. Pretratamientos (recepción, lavado, selección, pelado, trozado, tamañado, escaldado, etc.). Operaciones específicas: envasado, tratamiento térmico, incubación, almacenamiento.
Proceso aséptico. Aditivos. Subproductos. Equipos. Flujo general de elaboración.
Principios de selección de procesos y equipos.
Control de calidad de procesos y productos.

Tema 6. Frutas y hortalizas deshidratadas
Revisión de los conceptos de deshidratación de alimentos.
Características de la materia prima. Aspectos normativos y de calidad de frutas y hortalizas deshidratadas.
Flujo general de los procesos de deshidratación. Pretratamientos (recepción, lavado, selección, pelado, trozado, tamañado, escaldado, antioxidantes, etc.).
Operación de deshidratación. Tipo de deshidratadores. Deshidratación solar. Deshidratación osmótica. Envasado y empaque. Almacenamiento. Rehidratación. Principios de selección de procesos y equipos.
Control de calidad de procesos y productos.

Tema 7. Frutas y hortalizas congeladas
Revisión de los fundamentos de la conservación de frutas y hortalizas por congelación. Estándares de la materia prima y los productos terminados.
Cambios en el color, sabor, aroma, textura y valor nutricional durante el almacenamiento congelado. Condiciones de procesamiento para atenuarlos.
Operaciones previas a la congelación. Inactivación enzimática de hortalizas que han de ser congeladas.
Equipos para la congelación en bloque y en forma rápida e individual. Tecnología de industrialización de frutas y hortalizas congeladas. Análisis detallado de la tecnología de arvejas, papas prefritas y frutillas congeladas. Envasado, almacenamiento y descongelación de frutas y hortalizas congeladas.

Tema 8. Jugos de frutas y hortalizas
Clasificación de los jugos de frutas y hortalizas.
Principales frutas y hortalizas utilizadas para la elaboración de jugos.
Calidad de la materia prima. Importancia tecnológica de la composición química de los jugos.
Descripción de las principales etapas de elaboración: operaciones previas, procesos de extracción, homogeneización, clarificación, estabilización, estandarización, conservación.
Reconstitución de jugo. Recuperación de sustancias volátiles y obtención de subproductos.
Análisis de la tecnología del procesamiento de jugos clarificados, jugos turbios, jugos con pulpa y néctares.

Tema 9. Confituras
Fundamentos tecnológicos de la elaboración.
Procesos de elaboración: etapas y diagramas de flujo para mermeladas, dulces sólidos (membrillo y batata), jaleas y frutas y hortalizas confitadas. Mermeladas dietéticas.
Factores que intervienen en la formación de geles con pectinas de alto y bajo metoxilo.
Materias primas: frutas y pulpas. Otros insumos: azúcares, ácidos, gelificantes (pectinas y otras gomas).
Alteraciones y defectos más comunes en los productos terminados.
Aspectos legales, control de calidad en las etapas del proceso, en los insumos y productos terminados.