Carácter: Optativa para Ingeniería en Alimentos e Ingeniería Química

Requisitos para cursar
Ingeniería en Alimentos: Tener aprobada "Preservación de Alimentos".
Ingeniería Química: Tener aprobada "Transferencia de Materia y Operaciones".

Programa

TEMA 1: Panorama económico y comercial de los granos: Producción – Consumo – Exportación – Precios – Tendencias – Estructura del Sistema Agroalimentario.-
Granos: Clasificación – Constituyentes – Secado – Almacenaje – Sistemas de conservación – Productos comerciales.-
TEMA 2: Componentes químicos de los cereales: Proteínas – Hidratos de Carbono (azúcares, almidón y fibra) – Lípidos – Minerales – Vitaminas.
TEMA 3: Trigo:  Clasificación científica y comercial – Criterios de Calidad – Estructura del grano- Composición química de sus partes.-
Elaboración de Harina: Limpieza, Acondicionamiento y Molienda del grano de trigo – Importancia del grado de extracción de harina.-
Componentes Químicos de la Harina: Proteinas, su importancia en la formación de gluten- Almidón – Azúcares – Pentosanos – Lípidos – Enzimas – Minerales.-
TEMA 4: Criterios de Calidad de Harinas de Trigo: Evaluación química -humedad, cenizas, proteínas (gluten) – Evaluación reológica (amilograma, farinograma, alveograma) – Características Tecnológicas (ensayos sobre elaboración de pan, galletitas o pastas).-
TEMA 5: Panificación: Pan: Materias primas – Distintos procesos de elaboración – Evaluación de calidad – Envejecimiento y enfermedades –
Galletitas y masitas dulces: Materias primas – Procesos de elaboración – Evaluación de calidad.-
Aditivos:  Amilasas – Proteasas – Oxidantes – Reductores- Emulsionantes – Conservantes – Leudantes.-
Pastas: Tipos de pastas – Criterios de calidad – Procesos de elaboración.-
TEMA 6: Maíz: Clasificación científica y comercial – Criterios de calidad – Estructura del grano – Constituyentes – Composición química – Molienda Seca: diferentes productos
TEMA 7: Procesos de cocción con bajo contenido de agua: Extrusión – Popeado – Laminado. Importancia de cada tratamiento – Calidad de productos elaborados.
TEMA 8: Molienda Húmeda de maíz: – Producción de almidones – Tipos de almidones – Morfología – Amilosa y amilopectina – Aislamiento y caracterización – Métodos químicos, físicos y enzimáticos para la evaluación estructural – Estado granular del almidón.-
TEMA 9: Almidones modificados: Entrecruzamiento – Sustitución – Oxidación – Hidrólisis ácida y enzimática – Dextrinas – Conversión – Jarabes – Importancia en la industria alimentaria.
TEMA 10: Arroz – Clasificación científica y comercial – Criterios de calidad – Estructura del grano – Constituyentes – Composición química – Productos y subproductos de la molienda – Métodos y equipos de molienda – Arroz parbolizado – Métodos de parbolizado – Parbolizado comercial – Cambios durante el proceso – Propiedades del arroz parbolizado ( ventajas y desventajas) – Productos con arroz parbolizado –
TEMA 11: Avena – Cebada -: Origen – Clasificación científica y comercial – Estructura de los granos – Constituyentes – Composición química – Procesos de transformación – Productos – Usos.-